Predikatna berba u vinogradu Vinarije Šafran
Zimska izborna berba prosušenih bobica u vinogradu Radešić
Početak je veljače i u Vinariji Šafran dočekano je idealno vrijeme za još jednu izbornu berbu prosušenih bobica, koja će uroditi predikatnim vinom zimske berbe, jer na ledenu ove se godine nije moglo računati.
– Prvi snijeg nakon iznimno toplog siječnja velika nam je radost iako se s obzirom na vremenske prilike ne možemo veseliti i ledenoj berbi za koju je potrebno nekoliko dana s temperaturom ispod minus sedam stupnjeva Celzijevih, pa će ovo biti naša zimska izborna berba prosušenih bobica. Odlučili smo se za izbornu berbu prosušenih bobica ostaviti svoju perjanicu – graševinu, koja je i jedna od najzahvalnijih sorti za predikatne berbe u ovim krajevima jer najbolje podnosi krajnje odgođene rokove berbe, pa nije čudo da i prevladava kod ledenog vina i izborne berbe prosušenih bobica.- Rekao nam je Josip Tržec, direktor Vinarije Šafran nakon berbe prosušenih bobica koja je otpočela u rano jutro 5. veljače i trajala nekoliko sati.
U dugoj vinogradarskoj tradiciji Vinarije Šafran utvrđeno je da predikatnoj berbi posebno pogoduju birani tereni graševine na poziciji Radešić gdje ta sorta daje najbolje rezultate. Zbog promjene klimatskih uvjeta predikatnu berbu te vrste posebno je teško ostvariti a ponajprije zbog blagih zima pa se ona u ovim krajevima u prosjeku dogodi jednom u deset godina.
Grožđe za predikatna vina treba biti prosušeno na trsu, a na kakvoću vina osim klimatskih uvjeta i vremena berbe utječe i stanje grožđa Botrytis cinerea, tzv. plemenitom plijesni). Plijesan postaje plemenitom kad do njezina razvitka dolazi kasno i kad napad plijesni nije opći. Bobice su prekrivene smeđom bojom, a uloga je plemenite plijesni da razaranjem kožice pridonosi hlapljenju vode iz bobica ikoncentraciji šećera u moštu, a plijesan oblikuje bùkē i okus vina. Idealni uvjeti za berbe prosušenih bobica zimske i ledene berbe su u sedam stupnjeva ispod nule kod ledene berbe. Nastavak slijedi u podrumu, gdje se pozorno odvajaju bobice od peteljkovine a potom slijedii njihovo polagano prešanje.
Vina predikatnih berbi karakteriziraju visoke koncentracije neprovrelog šećera (zbog čega sunajčešće poluslatka i slatka) te veće količine alkohola glicerola koji vinu daje punoću i dodatnu slatkoću. Kod izborne berbe bobica i izborne berbe prosušenih bobica kod nekih sorti pojavljuju se i arome od kompleksnog estera stolona koje podsjećaju na karamel, suhe marelice i smokve, med, grožđice, slad, kompot od jabuka, zrele banane itd.
Izborna berba prosušenih bobica (suhi jagodni izbor) daje vino proizvedeno od prosušenih bobica čiji mošt sadržava najmanje 154° Oechsla. Predikatna vina su vina za posebne prilike, te s duljim odležavanjem u boci razvijaju raskošne arome, boju i fluidnost, zbog čega su vrlo cijenjena i skupa te se obično poslužuju znalcima i u posebnim prigodama.
Marija Barić