Upoznavanje eno-gastro ponude bazirane na tradiciji koja Pag svrstava u svjetski vrh
Otok Pag ponovno je , po tko zna koji puta, zabijeljela posolica koju donosi bura. Izgledalo je kao da je sva vegetacija prekrivena nekom prozračnom snježnobijelom koprenom. Najvidljivija bila je na maslinama i primorskom hrastu na cesti prema Lunu gdje su nam za našeg putovanja s Gastronautima, krajem ožujka, putovanje priječila stada ovaca, koja se u organskom uzgoju, cijele godine na otvorenom, hrane tako posoljenim biljem. Zanimljivo je da upravo toj pojavi, unatoč škrtom krajoliku, otok Pag može zahvaliti i svoju najvažniju gospodarsku djelatnost baziranu na kvalitetnoj janjetini i siru danas poznatima i izvan granica naše zemlje.
Trodnevni boravak Gastronauta na Pagu organizirala je Karin Mimica, iz Abisala uz gostoljubive domaćine – predstavnike gradova te turističkih zajednica Paga (Vesna Karavanić) i Novalja (Marina Šćiran Rizner).
Gastronaute su ovaj put podržali i Edo Maržić vlasnik Camping village Šimuni, chefovi Nikola Leko i Krunoslav Sobotnjak, Boris Šuljić vlasnik Hotel – restorana – vinarije Boškinac, Ivan Gligora vlasnik Sirane Gligora i Ladislav Miro Magjar.
Osim članova Kluba Gastronaut, Pag je ugostio i novinare iz pet zemalja te ugostitelje, nositelje titule jednog od 100 vodećih hrvatskih restorana – Restaurant Croatica. Tema skupa bila je. Paška janjetina, skuta i začinske trave, paško proljeće, paška vina i sirevi, lunske masline, a sve to u svoje su gastro kreacije ugradili i chefovi restorana domaćina.
Programu su se kao domaćini pridružili i Paška sirana, Lunski maslinari i restoran Tovarnele, Wine and cheese bar Trapula, te vinari: PZ Svirče s Hvara (Bogdanuša, Opolo, Pošip, Plavac, Plavac delux, Plavac reserva 2010), Marko Sladić iz Skradina (Maraština i Plavina), Ivica Florijanović iz Moslavine (Škrlet), Denis Rako (Gegić) i Boškinac (Gegić, Sauvignon, Boškinac bijeli cuvee i Prošek Boškinac).
Otok sira i tisućljetnih maslina
Proljeće je i vrijeme kada ovce nakon janjenja počinju davati mlijeko za čuveni paški sir, kaže nam Ivan Gligora, sirar i pjesnik, a ovce koje cijele godine bez skloništa borave u prirodi, izvor su vrhunske paške janjetine. Paški sir i janjetina uz ulja i vina osnova su i današnje vrhunske otočke gastronomije, a Pag je i jedan od otoka s najviše tisućljetnih maslina na Mediteranu.
Po maslinama prednjači Lun koji je bio dijelom našeg itinerera. To seoce na najsjevernijem dijelu otoka, ponosi se vrtom od 84 hektara maslinika, te s više od 1000 maslina starijih od 1000 godina i maslinom čija se starost procjenjuje na 1600 do 2000 godina. Osim po proizvodnji ulja, od sorte oblice, čuven je i po posebnoj vrsti prava. Riječ je o nepisanom „lunskom zakonu“, po kojemu se vlasništvo nad maslinom prenosi s koljena na koljeno, kćerima daje kao miraz ili dotu, a da istodobno ta maslina može rasti i u tuđem vrtu. Priča je to stara koliko i maslinici, koji su nekada bili u vlasništvu rapske vlastele, a danas su zemljišta dijelom u vlasništvu države, dok su vlasnici maslina i dalje nasljednici onih koji su na tom (tuđem) terenu nacijepili divljake. Samo vlasništvo nad maslinama nasljeđivalo se i priznaje se i danas.
Pag je naseljen od pretpovijesti, a najvrjedniji do danas sačuvani kulturni spomenici datiraju iz vremena Ilira i Rimljana.
Baškotini i vino, čipka i sol
Po dolasku u Pag domaćini su nas poveli u razgled proizvodnog pogona Paške sirane, a potom nas je na glavnome gradskom dočekala priča o vinima, poznatima paškim baškotinima, pecivu koje proizvode časne sestre benediktinskog samostana sv. Margarite i degustacija sireva sirane Pag uz vina Gegić i Opolo. Šetnja gradom počela je posjetom Galeriji čipke, Muzeju posvećenom soli te Zbornoj crkvi Uznesenja Marijina.
Slijedio je smještaj u trendovski uređen kamp – Camping village Šimuni, gdje nam je domaćin bio Edo Maržić, a paška sol, janjetina, skuta i začinske trave, vina i sirevi te masline posluženi su kao kreacije chefova u okviru večere u restoranu Mali raj u sklopu Camping village Šimuni. Mladi chef Nikola Leko poslužio je janjeću paštetu na brusketi na podlozi od mladog sira, uz Maraštinu Marka Sladića.
Slijedio je izbor otočkih sireva s baškotinom i preljevom od lunskog maslinovog ulja uz Opolo 2016, PZ Svirče, pa janjeća juha s domaćim punjenim noklicama uz Bogdanušu 2016, PZ Svirče, Tris od domaće tjestenine janjetine, puževa i mirodija otoka Paga, uz Pošip 2016, PZ Svirče, janjetina na pireu od boba s preljevom od majčine dušice i palentom u ovitku, uz Plavac Delux 2016, PZ Svirče te za kraj, Cheesecake od skute sa sladoledom od kadulje.
Pokrovitelji Gatsronauta tim iz Kotnayi-a, Martina Pezeta i Dražen Busjak, predstavili su začine s nizom koktela (s vlatima čilija, ružinim laticama, crvenim paprom, zvjezdastim anisom, klekovim bobama…), a Tamara Rakovac iz Electroluxa predstavila je predsezonsku ponudu kulinarskih aparata.
Antički vodovod, lunske masline i čarobni Boškinac
Drugog dana posjetili smo Novalju i muzej antičkog vodovoda (Talijanska buža) te ostali zadivljeni umijećem graditelja vodovoda koji je bio širok 60 cm, a dug 1042 metra i isklesan u živoj stijeni, te mnogim povijesnim zanimljivostima grada. Nakon Novalje krenuli smo put Luna i prošetali Vrtovima lunskim maslina, najstarijim rezervatom samoniklih maslina u Hrvatskoj gdje neka stabla, kako se procjenjuje, imaju 1600 – 2000 godina. Razgledali smo i najveću lunsku uljaru, a u masliniku su nam Šime Makarun iz lunskog bistroa „Tovernele“ i njegove pomoćnice poslužili izvrsno pripremljeni crni rižoto, te pašticada s novaljskim makarunima uz vina Škrlet, Florijanović i Plavac, PZ Svirče.
Večera je upriličena u Hotel-restoranu i vinariji Boškinac gdje se ekipa mladih chefova skrbi o domaćoj hrani odnosno reinterpretaciji je i redefiniranju tradicionalne paške kuhinje uz stalne dogradnje. Uz degustaciju vina i pjenušca Boškinac zasađenih na četiri hektara vinograda na Pagu i još toliko u Posedarju, posebnu notu večeri dao je vlasnik koji je osim priče o obiteljskoj povijesti deklamirao i pjesmu obiteljskog pjesnika po kojemu je Boškinac i dobio ime. Na meniju mladih chefova koji su zaslužili i Michelinovu preporuku bilo je: Carpaccio od peškarije na želeu od mišance i kremu od bosiljka, uz vina
Gegić 2016, Boškinac, vinogradski puževi na kremi od peršina i varijacijama divljeg koromača, s vinima sauvignon 2016, Boškinac, Raviol od skute s umakom od kadulje, prahom suhe ovčetine i salicornijom, vina Boškinac bijeli cuvee 2015, Janjeći butić na kremi od čimulica, ukiseljeno mlado povrće i mladi bodulski krumpir, vina plavac Reserva 2010, PZ Svirče te za desert Paška jabuka i vino Prošek Boškinac.
Oproštaj od paških domaćina upriličen je uz posjet sirani Gligora u Kolanu uz degustaciju afirmiranih, međunarodno nagrađenih sireva među kojima su i oni koji u završnoj fazi zrenja odležavaju u kominama od vina, od maraske i od masline. Sirana godišnje proizvede do 500 tona sira, a mlijeko otkupljuje od 200 kooperanata koji ukupno imaju oko 60.000 ovaca u uzgoju na otvorenom. Ivan Gligora, nasljednik je obitelji sirara. Tradicija je to koju je otpočeo još je njegov djed Frane 1918. godine, a umijeće je prenio na Ivanove roditelje, Šimuna i Evicu. Od 1960. godine sirana je uključena u kolansku zadrugu koja je otočke sireve plasirala diljem bivše države.
Marija Barić
